Les vinifications particulières

Lors de cette dernière séance d’initiation, Fabienne nous présente les Vinifications Particulières divisées en 5 parties :

–          Les vins effervescents,

–          Les rosés,

–          Les vins oxydés,

–          Les sucrés,

–          Les VDN (Vins Doux Naturels).

 

Pour les bulles, il existe 4 méthodes d’élaboration. La gazéification qui consiste en une adjonction massive d’oxyde de carbone (CO2) liquéfié dans le vin sec ou moelleux. Le résultat donne une mousse qui ne tient pas avec des grosses bulles par lesquelles le gaz s’échappe très vite. Les maux de tête sont garantis. La méthode de la cuve close, après la fermentation alcoolique, du sucre et des levures sont ajoutés afin d’obtenir une deuxième fermentation qui se déroule dans une cuve close afin que l’oxyde de carbone se dissolve au vin. Les produits obtenus manquent de délicatesse. La méthode Rurale ou Ancestrale dans laquelle la fermentation est ralentie par le froid. Celle-ci repart et s’achève en bouteille. Le résultat est irrégulier. Enfin, la méthode Champenoise ou Traditionnelle, après la fermentation alcoolique, le vin est mis en bouteilles dans lesquelles du sucre et des levures sont ajoutées. Les bouteilles sont fermées hermétiquement et une deuxième fermentation démarre.

 

Les rosés peuvent être obtenus de 2 façons. Les rosés de pressurage réalisés aux niveaux du pressoir donnent un jus rosé qui fermente à basse température (comme un blanc) pour avoir des arômes de fraicheur. Les rosés de macération pelliculaire où le jus va se colorer au contact des peaux. Après 12 à 18 heures de macération (selon la couleur désirée), le moût est soutiré totalement ou partiellement pour éviter le contact prolongé des peaux : c’est la saignée. La température de macération est basse afin d’avoir de la matière et des arômes vineux.

 

Les vins oxydés (jura – Xérès en Espagne) ou vins de voile sont réalisés après la fermentation alcoolique par une fermentation malolactique qui permet d’être dénué de sucres résiduels et assez riche avec un volume d’alcool situé entre 12 et 14 degrés. Le vin est ensuite conservé dans une barrique quasi-remplie. Les levures aérobies se multiplient et forment un voile qui protège le vin des oxydations et lui donne sa couleur et son fameux goût de « jaune ». Le vieillissement sous-voile est de 6 ans minimum.

 

Les vins sucrés sont généralement obtenus avec des raisins ramassés fin octobre, début novembre (vendanges tardives) pour avoir une forte concentration en sucre. Les liquoreux (Sauternes, Barsac, Monbazillac, Cadillac …) sont générés grâce à la pourriture noble due à l’action du Botrytis cinerea qui est un champignon. Le grain se confit, sa pulpe se concentre en sucres et donne des arômes de fruits confits miellés. Les rendements sont très faibles, un verre par pied de vigne au lieu d’une bouteille par pied. Les vins de paille nécessitent le passerillage. Autrefois les raisins étaient étendus sur de la paille, aujourd’hui les grappes sont suspendues sur des fils dans un local sec pendant deux à trois mois où elles vont se dessécher. Les vins de glace correspondent à un vin produit à partir de raisins gelés sur pieds.

 

Enfin les VDN (Vins Doux Naturels) sont des vins de liqueur dont la production obéit à des contraintes particulières :

–          élaborés exclusivement à partir des cépages Muscat, Grenache, Maccabeu et Malvoisie,

–          produits dans la limite d’un rendement de 40 hl/ha de moûts de raisin,

–          issus de moûts de raisins ayant un taux de sucre de 252 g/l,

–          obtenus par mutage, addition d’alcool d’origine viticole neutre qui arrête la fermentation.

En France, les plus connus sont le Muscat, Banyuls, Maury, Rivesaltes, le Porto au Portugal.

 

 

Pour commencer la soirée, Fabienne nous propose un effervescent avec un Vouvray brut du domaine Damien Pinon, 100% Chenin en méthode Traditionnelle. Coté visuel, la couleur est jaune clair avec des reflets verts et brillants. Les bulles sont fines. Le nez est ouvert sur des arômes fruités de prune légèrement toastés et briochés avec une pointe minérale. A l’agitation, des senteurs d’agrumes (pamplemousse) apparaissent. En bouche, les bulles durent mais sans violence dans un ensemble fruité et tendre. Ce vin est à servir à 7, 8 degrés en apéritif ou en dessert (sablés). La garde est de 2 ans.

 

Toujours dans les bulles pour le second vin, nous découvrons un Cerdon demi-sec 2014 méthode Ancestrale, assemblage des cépages Gamay et Poulsard du domaine Bernardat Fache situé dans le Bugey (Savoie). La couleur est rose brique avec des éclats orangés et une intensité marquée. La bulle est fine et dynamique. Nous avons des odeurs de bonbons aux fraises des bois, cerise et fruits compotés. Le deuxième nez révèle des notes de poires. En bouche, c’est agréable avec une bulle percutante qui picote et mousse, le tout légèrement sucré qui rappelle le côté bonbon. Ce vin est à boire dans l’année sur un dessert de fruits rouges dont l’acidité sera contrebalancée par le sucré du vin.

 

Nous dégustons ensuite un rosé, Coteaux d’Aix en Provence 2015, cuvée Insolite du Château Pigoudet qui est un assemblage de Cabernet Sauvignon, Grenache et Syrah. Ce vin est vendangé de nuit et le pressurage est direct. La couleur est très, très pâle dans ce millésime. Le nez est ouvert et frais, agrémenté de notes d’agrumes, de pêches et une pointe de groseilles et d’épices. A l’agitation, la fraicheur reste avec les arômes de groseilles et d’épices. Ce vin enrobe le palais, il est croquant et frai avec une longueur agréable qui se termine par une finale épicé avec une note d’amertume. Il accompagnera un repas à base de tomates et de poivrons avec comme plat principal un poisson grillé. La garde est de 1 à 2 ans.

 

Nous partons maintenant dans le Jura pour découvrir un vin de voile avec un Arbois Pupillin blanc 2011, cuvée Savagnin du domaine Désiré Petit. Il s’agit d’un 100% Savagnin. La robe jaune d’or aux reflets verts est lumineuse et brillante avec des larmes bien marquées. Le nez est expressif avec des senteurs de pommes, noix, fruits secs, écorce d’orange et safran. Il y a aussi une odeur d’alcool à bruler. A l’agitation, la noix domine le pain d’épice. La fraicheur apparait. La bouche est ample, nerveuse et aromatique avec des saveurs de pommes et de noix. A marier avec un vieux comté, un munster affiné, une viande blanche aux morilles ou un rôti de porc au lait. La garde est de 5 à 6 ans.

 

Passons maintenant au sucré avec un Gaillac doux 2014, cuvée Muscadelle du domaine Plageoles. Le cépage Muscadelle est délicat en vendanges tardives dont le rendement est faible (15hl/ha). Le vin est élevé dans des barriques demi-muid (gros volumes de 365 à 560 litres). L’intensité est soutenue et très lumineuse. La robe a une couleur jaune vieille or, miel, avec des scintillements ambre et topaze. Il y a beaucoup de gras. Le miel se retrouve au nez suivi de parfums de vanille, abricots secs et amandes grillées. Le second nez dévoile de la fraicheur, des odeurs d’agrumes et de prunes compotées, le tout avec des notes grillées. En bouche, la fraicheur est présente avec de la tension. Des saveurs de fruits secs (raisin, abricot) rappellent le nez. La longueur est bonne. Il s’agit là d’un vin de dessert qui ira bien avec des pâtisseries orientales. La garde est de 10 ans.

 

Le dernier vin est un Vin Doux Naturel, Rivesaltes Grenat 2014 cuvée Laetitia du domaine Deneufbourg. Ce vin est un 100% Grenache noir passé 7 mois en cuve inox. La robe est d’un rouge profond, voire pourpre avec des reflets violines. L’intensité est lumineuse. Les larmes sont épaisses et marquent le verre. Le premier nez est un ensemble de fruits noirs (myrtilles, mûres, pruneaux) avec des notes de café. L’agitation reste sur les fruits noirs mais en plus concentrés avec des notes de cacao. La fraicheur est présente. L’attaque est ample et sucrée, puis nous avons une montée en puissance qui gomme le sucre dans la longueur. Ce vin convient sur des desserts au chocolat ou aux noix.

 

En conclusion, nous avons pu découvrir des vins qui sortent des sentiers battus et des standards habituels (bordeaux, bourgogne, côtes du Rhône). Cette dernière soirée Initiation met un superbe point final à la saison qui a été appréciée par l’ensemble des participants. Un grand merci à Fabienne pour sa bonne humeur, sa disponibilité et qui a su nous faire partager sa passion. Le coup de cœur de la soirée s’est portée sur le Gaillac doux 2014, cuvée Muscadelle du domaine Plageoles à une large majorité. Les prix sont compris entre 8,50 et 16 euros. Le degré d’alcool varie de 12 à 13,5 sauf pour le Cerdon, 7,5° et le Rivesaltes 17°.

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *