Les Vins Blancs

Le second cours d’initiation, assurée par Fabienne Balcon est consacrée aux Vins Blancs.

Il débute par un historique de la vigne. Celle-ci est née en Mésopotamie. La viticulture est ensuite amenée en France (Provence, Roussillon, Languedoc) par les Grecs et les Romains. Elle s’étend ensuite au moyen âge grâce aux moines. Les vignobles de Bordeaux et Bourgogne se développent au 18^ème siècle. En 1789, la Révolution confisque et vend les vignobles de l’Eglise. Les bordeaux sont écoulés vers le marché anglais et les bourgognes et champagnes vers Paris. Autour de 1890, le phylloxéra (sorte de puceron ravageur de la vigne venue d’Amérique) anéantit le vignoble. C’est la catastrophe ! Une solution est trouvée, le greffage, elle consiste à greffer un cépage européen sur un pied de vigne américain appelé porte-greffe qui résiste naturellement à l’insecte. La replantation peut commencer. Pour éviter la surproduction et le n’importe quoi les premières AOC (Appellation d’Origine Contrôlée)  sont créées en 1935.

Revenons maintenant au thème de la soirée avec une présentation des principaux cépages blancs. Le tableau ci-dessous offre une vision des cépages les plus importants qui composent le vignoble français.

Cépages	Expression variétale
Chardonnay	Poire, pêche, acacia, citron
Sauvignon	Buis, bourgeon de cassis, poire, poivron vert
Viognier	Abricot, pêche, mangue, miel d’acacia
Riesling	Pêche, fruit de la passion, citron, chèvrefeuille
Chenin	Fleur d’acacia, coing, poire blanche, fruits confits (liquoreux)
Sémillon	Miel, cire d’abeille, fruits secs
Muscat à petits grains	Raisin, abricot, litchis, pomelo
Gewûrztraminer	Litchi, rose, abricot

La carte ci-jointe permet de voir l’implantation des principaux cépages.

La vinification des vins blancs est bien spécifique.

Les vendanges se font à partir de raisins à peau noire et à jus blanc ou à peau blanche et à jus blanc. Un ramassage à la main est préférable car les fruits sont très sensibles à l’oxydation. Le pressurage a lieu dès l’arrivée au chai. Pour les cépages à peau blanche, il faut un pressurage doux afin d’éviter les gouts herbacés et ne pas écraser les pépins qui peuvent libérer des saveurs amères. Les cépages à peau rouge demandent un pressurage très rapide afin de ne pas colorer le moult qui subit ensuite un sulfitage qui permet de l’aseptiser pour éviter un départ de fermentation non désiré. Puis, le débourbage sert à obtenir des vins blancs plus fins; la fermentation doit se dérouler avec des jus clairs, pour cela, il faut éliminer toutes les particules en suspension. Cette opération se fait par gravité ou centrifugation. Des levures sélectionnées sont ensuite ajoutées en complément des levures naturelles, c’est le levurage. La fermentation débute alors à une température basse entre 18 et 20° pour une durée de 10 à 14 jours. Des cuves réfrigérées ou un drapeau (serpentin) sont utilisées pour refroidir le liquide.

La plupart des vins blancs sont faits en cuves pour avoir de la fraicheur et de l’acidité. Le passage en barriques de 200 litres est réservé aux vins destinés au vieillissement. Ils ont alors droit à une fermentation malo-lactique qui leur apporte plus de gras et de rondeur.

Tout cela finit par la mise en bouteille dont nous allons déguster les résultats.

Fabienne nous a élaboré une dégustation composée de six vins.

Le premier est un Quincy (Val de Loire) 2013, cuvée Vieilles Vignes du domaine du Tremblay, 100% Sauvignon. L’intensité est claire et brillante, voir lumineuse. La couleur est un jaune très pâle avec des reflets argentés. Les larmes sont épaisses. L’examen olfactif révèle un nez frais et expressif avec des odeurs de poires, d’agrumes citronnés et une note minérale. Au deuxième nez, la minéralité et les agrumes ressortent. En bouche, l’attaque est franche et nerveuse avec une finale acidulée et minérale. Ce vin va naturellement avec un plateau de fruits de mer. La garde est de 3 à 4 ans.

Le vin suivant est une petite perle. Il s’agit d’un IGP (Institut Géographique Protégée) Aude Terres de Pérignan 2014, région du Languedoc, mono-cépage Bourboulenc du domaine de Simonet. Les ceps de vignes sont francs de pied, c’est à dire qu’il n’y a pas de porte greffe. Ils échappent au phylloxéra (qui déteste le trop humide) car les vignes sont dans une zone marécageuse inondée l’hiver. La robe est jaune claire avec des larmes bien marquées. Le nez aromatique se compose de senteurs d’épices douces et de pêche auxquelles s’ajoutent des notes d’amandes et de fleurs d’acacia. A l’agitation, nous découvrons une pointe minérale accompagnée d’agrumes. La bouche est fraiche, ronde et longue avec une finale saline et une pique d’amertume. Ce vin est à déguster à l’apéritif, avec des fromages de chèvres, des rougets ou de la friture (2 ans de garde).

Un petit détour par l’Alsace avec un Riesling 2013 cuvée Réserve du domaine Dussourt. Un jaune très pâle le caractérise avec des reflets verts et gris. L’intensité est brillante et limpide. Le disque est épais, signe de raisins murs. Le premier nez est fleuri (aubépine) et frais. Il y a de la douceur avec une note de minéralité. A l’agitation, le vin s’ouvre sur le côté fleuri et minéral accompagné d’arômes de poivre blanc, le tout est légèrement pétrolé. L’attaque est douce mais reste droite avec une finale minérale sur une belle longueur citronnée. Des poissons, viandes blanches, choucroute de la mer pourrait lui tenir compagnie. La garde va de 2 à 3 ans.

Encore une perle pour la suite, Fabienne nous gâte avec un Beaujolais blanc 2013, cuvée Bourguignonne, 100% Chardonnay du domaine Terres Dorées. Le vin est passé en barrique. La robe est jaune claire, transparente avec des éclats verts. Les larmes sont fines et bien marquées. Le nez est à la fois fruité et minéral avec des arômes fondus de beurre, brioche et d’amandes grillées. A l’agitation, le pain grillé reste et le coing explose sur des notes miellées. En bouche, nous avons de la fraicheur et du volume soulignés par une légère tension aromatique. La finale est vanillée et épicée. Les saveurs beurrées sont aussi présentes. Il s’agit d’un vin de repas qui nécessite un petit carafage pour être servi entre 9 et 10°. Il se joindra volontiers à des Saint-Jacques, des viandes blanches ou du fromage.

Le vin ci-après est un assemblage des cépages Clairette, Grenache blanc, Bourboulenc, marsanne à part égale de 25%. Devinez … Ah dur. Il s’agit d’un Châteauneuf du Pape blanc 2013 du château Fines Roches. La robe est formée d’un jaune très pâle avec des reflets verts. L’intensité est brillante, cristalline. Les larmes sont nombreuses. Le nez est fin et délicat avec des parfums de fruits (pêche) et de la fraicheur. Le second nez laisse apparaitre un coté minéral et anisé. La bouche est ronde et ample. La finale est longue et reprend cette sensation de fraicheur soulignée par une légère amertume. Le tout est chaleureux, il y a des chevaux?????. Comme le précédent, c’est un vin de gastronomie qui conviendra à des poissons grillés, des viandes blanches, du fromage. La garde est de 5 à 6 ans.

Pour finir, nous revenons dans le Val de Loire, histoire de boucler la boucle avec un Savennières 2012, cuvée Le Grand Beaupréau du château Pierre Bise, 100% Chenin avec un passage en barrique. L’aspect visuel est constitué par une couleur jaune dorée aux reflets verts à l’intensité très brillante. De belles larmes nappent le verre. Le nez est très complexe avec un bouquet d’arômes, fruits confits, abricots, miel, épices douces, orange confite. L’agitation révèle de la fraicheur et une pointe de minéralité associée à des notes de pain d’épices et de pâte d’amande. En bouche, il est élégant au travers de saveurs miellées. Il y a de la tension et une très grande longueur. Ce vin de gastronomie (à carafer) ira bien avec des viandes blanches, des plats sucrés/salés ou assaisonnés au curry. La garde est de 10 ans mais si nous voulons avoir la même impression que ce soir il faut le consommer dans ses 4 premières années.

Pour conclure, le thème des vins blancs a été couvert par un astucieux assemblage entre les cépages et les différentes régions viticoles et appellations. Fabienne nous a concocté un superbe tour de France, Val de Loire, Rhône, Alsace, Languedoc, Beaujolais dont 2 coups de cœur de 1ère catégorie que nous n’avons pu départager: le Beaujolais blanc 2013, cuvée Bourguignonne, du domaine Terres Dorées et le Savennières 2012, cuvée Le Grand Beaupréau du château Pierre Bise. Les tarifs sont compris entre 7 et 9 euros pour les 3 premiers, 13 euros le Savennières, 16 et 18 euros pour le Beaujolais et le Châteauneuf. Le degré d’alcool varie entre 12 et 13,5.