Cette soirée, présentée par Stéphane Le Rest est consacrée aux vins du Jura. Ce vignoble compte 2000 ha. Le climat est semi-continental avec un automne chaud et sec, un hiver froid, une pluviométrie importante et un ensoleillement faible (1700 h/an). Les vignes sont plantées entre 250 et 480 m d’altitude sur des versants exposés sud et sud-ouest. Les sols sont composés de calcaires où se mêlent différentes marnes (bleues, rouges, grises et noires).
Pour les cépages blancs, nous avons le savagnin ou naturé qui est un cépage local tardif originaire du Tyrol qui se plait sur les marnes bleues et noires et représente 15% de l’encépagement. Il donne des vins de garde, charpentés, complexes, aux arômes puissants de noix, de curry.
Le second cépage blanc est le chardonnay, aussi appelé gamay blanc ou melon à queue rouge avec 45% de l’encépagement.
Les cépages rouges sont constitués par le trousseau qui donne des vins corsés (5% de la surface), le poulsard (aussi nommé arbois et pupillin, 25% de l’encépagement) produisant des vins fruités à boire jeune, et enfin le pinot noir (10%) en assemblage avec le poulsard.
Le vignoble est composé de 4 AOC.
L’Arbois, 1ère appellation AOP française du 15 mai 1936, et la plus importante du Jura, en volume de production avec 29100 hl/an, elle s’étend sur 766 hectares avec 70% de vins rouges.
L’appellation Côtes du Jura regroupe 551 hectares et produit principalement des vins blancs et des crémants.
L’Etoile est une petite AOC de 67 hectares. Ce nom vient du fait que le village est entouré de 5 collines formant les branches d’une étoile et les vignes recèlent d’innombrables pentacrines (fossiles). Les cépages principaux sont le chardonnay, le savagnin et le poulsard. Les vins blancs sont élégants et fins.
La dernière AOC est Château Chalon qui produit du vin jaune avec le cépage savagnin. Son territoire est très restreint avec 60 hectares.
Outre les vins classiques, le Jura fabrique 3 autres AOP :
Le crémant du jura, crée en 1995, qui reste 9 mois sur lattes minimum et atteint 16% de la production avec une surface de 282 hectares et 17300 hectolitres par an.
Le Macvin est un vin de liqueur obtenu par mutage d’un moût avec un tiers d’eau de vie de marc et élevé pendant 18 mois minimum.
Le marc du Jura, né en 2015, qui est une eau de vie ambrée.
Enfin, nous avons deux vinifications particulières.
Le vin de paille, assemblage de raisins à maturité (savagnin, poulsard, chardonnay) disposés sur des lits de paille ou des claies pendant 3 mois. Le rendement est très faible (100kg de raisins donne 15 à 18l de moût). La teneur en sucre est très forte avec 15% de sucres résiduels. Le vieillissement en fûts est de 3 à 4 ans et la mise en bouteille se fait dans des fillettes (37,5cl).
Le vin jaune, un vin en contradiction totale avec les règles œnologiques : fermentation complète, riche en alcool (15%), mise en fûts de 228l, formation d’un voile oxydatif qui protège le vin, élevage pendant 6 ans et 3 mois sans ouillage (pas d’ajout de vin). Il est distribué dans des bouteilles de 62 cl, le clavelin.
La soirée débute par un crémant du jura extra-sec (moins de 5g de liqueur) du domaine Pignier, qui a passé 18 mois sur lattes. L’assemblage est constitué de pinot noir (20%) et chardonnay (80%). La couleur est jaune brillante. Les bulles sont fines. Le nez dégage des arômes de fruits blancs. En bouche, nous avons de la fraicheur, de la finesse, du volume en attaque et une légère amertume en fin de bouche. A prendre en apéritif avec des gougères au fromage, une terrine de poissons ou un fromage de chèvre.
Nous continuons avec le seul rouge de la soirée, il s’agit d’un Arbois, la cuvée « Poulsard M » du domaine Puffeney millésime 2014. La robe est très claire, de couleur brique avec des reflets orangés et ambrés et de la brillance. Le vin n’est pas limpide car non filtré. Les larmes sont belles. Côté olfactif, l’intensité est moyenne avec des odeurs de fruits à noyaux type cerise. A l’agitation, la cerise reste, des notes fumées et d’épices apparaissent. Au palais, la bouche est ronde, peu tanique. La fraicheur et la finesse sont présentes en fin de bouche. Une volaille conviendra bien à ce vin. La garde est de 5 ans.
Ensuite, nous avons un Côtes du Jura blanc, cuvée « A la Percennette » 2016 du domaine Pignier. Ce vin est un 100% chardonnay sur un terroir de marnes. Il est élevé 12 mois en barrique avec ouillage (ajout de vin pour que la barrique soit toujours pleine). La couleur est jaune pâle avec une belle brillance limpide et des éclats verts. Le nez est ouvert, l’intensité est bonne avec des senteurs de toast grillé. Au second nez, des arômes de fruits blancs sont accompagnés d’une note minérale de pierre à fusil. La bouche est cohérente avec le nez. Le vin est rond, équilibré avec de la fraicheur et du volume. Le bois est bien intégré. Des Saint-Jacques, des crustacés ou du fromage peuvent lui tenir compagnie. La garde est de 2 à 3 ans mais pourquoi attendre, il est bon maintenant.
Le suivant est un Arbois blanc, cuvée « Fleur de savagnin » 2012 du domaine de la Tournelle. L’élevage dure 18 mois en barrique avec ouillage. La robe est soutenue et brillante. La couleur est jaune doré avec un disque épais. Le vin n’est pas limpide car non filtré. Nous avons un côté grillé associé à des essences de fruits secs. A l’agitation, nous passons à des fruits mûrs et le grillé devient brûlé avec une pointe minérale (cailloux). En bouche, l’attaque est franche et tendue. Il y a de la longueur et une finale sur les agrumes. Ce vin est droit et irait bien avec un poisson mariné ou des Saint-Jacques en carpaccio. La garde est de 10 ans.
Nous poursuivons par un Côtes du Jura 2010 domaine Macle qui est un assemblage de 85% chardonnay et 15% savagnin. L’élevage oxydatif se prolonge 36 mois. La robe a une couleur jaune doré prononcée, vieil or, pas limpide. Les larmes sont épaisses. L’intensité est très bonne avec des odeurs de noix et une pointe d’alcool à brûler. A l’agitation, les noix accompagnées de fruits secs ressortent. En bouche, l’attaque est souple. Les saveurs de noix persistent sur un lit de fraicheur et de finesse. La longueur est bonne. Ce vin s’accordera bien avec une volaille à la crème, une fondue, un homard grillé ou un vieux comté. La garde est de 10 ans.
Pour finir en apothéose, Stéphane nous présente un vin jaune Château Chalon 2009 du domaine Macle, 100% savagnin. La robe est limpide de couleur or avec un disque épais et de la brillance. Il y a de belles larmes. Le premier nez est fin et complexe, mélange de noix, cuir, alcool à brûler. A l’agitation, l’odeur d’alcool à brûler ressort, assortie d’arômes de champignons. La bouche est fidèle au nez avec de l’amplitude et de la finesse. Nous avons beaucoup de longueur avec une légère amertume au final. Pour le plat, le poulet au vin jaune s’impose. La garde est de … 100 ans.
En conclusion, cette soirée nous a permis de découvrir des vins exceptionnels par leur typicité et leur côté inimitable. On aime ou on déteste, mais personne ne reste indifférent. A la fin de cette dégustation, tous les participants sont capables de reconnaitre un jura fait avec le cépage savagnin.
Un grand merci à Stéphane pour le choix des vins et particulièrement pour ceux du domaine Macle reconnu mondialement. Notre coup de cœur est allé à la cuvée « Fleur de savagnin » 2012 du domaine de la Tournelle. Les prix sont compris entre 14 et 29 euros, exception faite du vin jaune qui est à 74 euros. Le degré d’alcool varie entre 12,5 et 14.