Prenez un spécialiste du chocolat (il est tombé dedans quand il était petit !) et une œnologue passionnée, mélangez-les bien dans un shaker et vous obtiendrez une soirée d’une très grande finesse associée à une belle subtilité….
Mais au fait, comment passe-t-on de la fève de cacao au délicieux carré de chocolat qui fond dans la bouche ?
Avant d’être importées en Europe par sacs de jute, les fèves subissent une première étape de fermentation dans le pays d’origine. Arrivées à destination, elles vont être torréfiées (grillées), séparées de leur petite peau protectrice pour être mise en morceaux, appelés le grué de cacao.
Le grué est ensuite broyé (concassé plus exactement) pour obtenir une pâte 100% cacao (la pure pâte).
C’est de cette pâte que le pâtissier partira pour réaliser ses différentes préparations ; quand on parle d’un chocolat noir à 70% de cacao, cela veut dire qu’il contient 35% de pur cacao et 35% de beurre de cacao, les 30% restant étant composé de sucre (+ un peu de vanille, voire de lécithine de soja pour améliorer le liant du chocolat).
La Côte d’Ivoire et le Ghana sont les principaux producteurs. On en trouve aussi un peu en Amérique du Sud, associé à un timide développement en Asie (Vietnam et Indonésie).
Il existe trois variétés de cacao :
- Le Criollo : très fin sur le plan gustatif, mais aussi très rare. On le trouve en Amérique Latine. La fève est de couleur violet/vert
- Le Forestéro : amer – puissant. C’est le plus fort. On le trouve en Côte d’Ivoire. La fève est de couleur orange
- Le Trinitario, qui est un mélange des deux autres.
Pour obtenir un kilo de chocolat, il faut la production d’un arbre, sachant que ce dernier ne sera productif qu’au bout de 5 ans, et qu’il le sera ensuite sur 15 à 20 ans. Un arbre donne une cinquantaine de cabosses, chacune possédant une bonne quarantaine de graines, enveloppées dans une pulpe. Ces graines deviennent des fèves après séchage. La cabosse, qui est le fruit du cacaoyer, ne tombe pas tout seul ; elle doit être coupée en prenant soin de ne pas abimer l’écorce dont dépend la fleur, et donc la prochaine récolte. Si un arbre est bien entretenu, il peut donner deux récoltes dans une même année. L’arbre est assez fragile et craint l’excès d’humidité.
Après ces premières explications, Pascal POCHON (Chef maître pâtissier des Thermes de St Malo) nous a fait découvrir quelques chocolats pour nous permettre de sentir la particularité des provenances et des assemblages. Il faut dire que nous commencions sérieusement à avoir envie d’en gouter après qu’il nous eût mis l’eau à la bouche pendant plus d’une demi-heure !
- Un Guanaja 70% en provenance du Guatémala (amertume légère, sucré, fruité – belle longueur, un peu de grillé en fin de bouche)
- Un Acaoba 60% de République Dominicaine (sucré, fruité, plus doux que le précédent)
- Un mélange de Madagascar (puissant, amer, mais pas astringent), de Tanzani (fruité) et de Vénézuéla (fermentation à acidité) qui donne un chocolat plus velouté
Quel plaisir de simplement humer le morceau de chocolat pour sentir la multitude de parfums qui s’en dégage… et de tenter de deviner ce qu’il donnera une fois en bouche !
Mais quels vins associer à ces différents chocolats, sachant que leur caractère est parfois si prononcé, leur goût si puissant que le mariage avec un vin rouge ou blanc relève du casse-tête. De plus, le sucre fortement présent dans certains chocolats écrase le vin….
Pour cette première expérience, Fabienne BALCON, l’œnologue de cette soirée, nous propose un vin rouge en provenance de Corse. C’est la cuvée Faustine du Domaine Abbatucci, en 2012. Il s’agit d’un assemblage de vieilles vignes récoltées en sur-maturité. D’un rouge rubis, tuilé sur les bords, il livre un nez frais, avec des notes épicées, poivrées, mais également de fruits macérés (cerises notamment). Le deuxième nez, après agitation, révèle davantage les notes épicées, mais aussi un caractère vif et nerveux. En bouche, on sent une belle fraicheur, avec des tanins en arrière, et toujours ces épices, mais qui ne s’imposent pas. Avec ce vin, nous avons dégusté un chocolat au poivre de Tasmanie. Nous avons pu apprécier le gras de la ganache, le poivre se découvrant après. Comme pour un vin, simplement sentir ce chocolat était déjà une belle invitation au voyage.
Le deuxième vin est un Tokaï de Hongrie de 2010. Ce blanc liquoreux vient du Domaine Dereszla ; il s’agit de la cuvée 3 Puttonyos. D’un jaune soutenu, avec des belles larmes, il nous offre un premier nez de miel, litchi, d’épices et de fruits secs. Le deuxième nez apporte des notes de fruits à chair blanche, de mirabelle et d’ananas. En bouche, on apprécie la fraicheur, dans laquelle se mélange sucré (ananas) et nervosité. Une fève de Tonka (Brésil) accompagnait ce vin, avec des notes d’épices, telles la cannelle et le réglisse. Une petite note salée en fin de dégustation soulignait la belle rondeur de ce chocolat. Un très bel accord entre les deux et surtout un immense plaisir de simplement sentir de chocolat d’une grande finesse, tellement éloigné de nos chocolats classiques !
Pour le troisième vin, nous repartons vers les rouges, avec un Madère de 5 ans d’âge, du Domaine Henriques and Henriques. Ce vin muté (arrêt de la fermentation par ajout d’alcool, puis chauffage du vin pendant plusieurs jours pour le rendre plus stable dans le temps) se présente en brun léger (couleur caramel, brou de noix), avec des reflets jaunes. Au nez, des notes de pruneaux, de café, d’épices, de moka et de figues sèches. Le deuxième nez voit se renforcer les notes d’épices. En bouche, le frais reste bien présent avec des notes sucrées, mais aussi de café. Pascal POCHON nous propose un chocolat de thym citronné, dont l’arôme délicat de thym a étonné, mais conquis notre assemblée.
Direction le Sud de la France pour ce quatrième vin, un Jurançon. La cuvée Julie du Domaine Clos de Thou nous livre un beau jaune doré, avec des reflets verdâtres, synonyme de jeunesse (2014). Son premier nez typique (citronné, miellé, épices, fruits exotiques (ananas, mangues)) laisse découvrir des notes de bonbon anglais à l’agitation. En bouche, on est séduit pas la fraicheur, les notes aromatiques ; on a l’impression de croquer des fruits ! Avec ce vin, nous dégustons une perle : un dôme de chocolat noir recouvert d’une marmelade au citron vert, une des spécialités de Pascal POCHON qui nous partage avec jubilation sa façon de le préparer. A l’intérieur, une ganache au Rhum nous attend. En bouche, la dégustation de ce chocolat se fait par étape : nous découvrons d’abord l’agrume, puis le rhum et ensuite le chocolat.
Pour terminer, nous repartons vers un rouge à la robe sombre, un Maydie 2012. Il s’agit de la cuvée Tannat Vintage du Domaine Aydie. Le premier nez fait apparaitre de belles notes de fruits noirs et rouges. On découvre aussi des notes de myrtilles et de cassis. En bouche, on expérimente une belle fraicheur, des notes de fruits qui enveloppent bien la bouche. L’équilibre tanins/sucre est vraiment très agréable. Une truffe au cassis de Bourgogne accompagne ce tannat. Elle est constituée d’une coque au chocolat blanc remplie d’une ganache semi-liquide au cassis. Le sucré du chocolat blanc compense le côté acide du cassis. C’est assez subtile….
Dès qu’on parle d’alcool, le conseil est de boire avec modération, ce que je comprends bien. Par contre, pour le chocolat, laissez-vous aller…. Notre spécialiste du soir recommande 30 grammes par jour, et sachant que l’overdose est rarement atteinte, on est tous repartis avec notre ordonnance !
