Lors de cette soirée, Fabienne nous présente la vinification des rouges appliquée aux régions de Bordeaux et du Sud-Ouest. Pour commencer, il nous faut la matière première: le raisin qui est formé par la rafle et les grains.
La peau du raisin, la pellicule est recouverte d’une matière cireuse: la pruine, qui contient des levures. Une variété de raisin s’appelle un cépage, il en existe des centaines que l’on peut classer en trois catégories:
– Les cépages à pellicule blanche et pulpe blanche: blanc de blanc.
– Les cépages à pellicule noire et pulpe blanche: blanc de noir.
– Les cépages à pellicule noire et pulpe noire: cépages teinturiers.
La vinification en Rouge démarre par les vendanges lorsque le raisin arrive à maturité. La première opération est l’égrappage, séparation des rafles et des grains à l’aide d’un érafloir. Elle peut être facultative. Vient ensuite le foulage qui consiste à faire éclater la peau du grain de raisin afin de libérer le jus qu’il contient. Ce traitement se faisait autrefois avec les pieds, aujourd’hui un fouloir est utilisé. Nous obtenons le moût. Arrive alors le sulfitage qui permet d’ajouter du SO2 pour détruire les micros organismes qui peuvent nuire au vin. La vinification de poursuit par l’ajout de levures, levurage (en plus de celles contenues dans les raisins). Puis les cuves les cuves sont remplies aux 3/4 avec le moût et la fermentation démarre toute seule (les sucres sont transformés en alcool par les levures). Elle dure 5 à 6 jours et les températures peuvent monter jusqu’à 30 degrés. Ça bouillonne. Il est possible d’introduire un drapeau (tube d’eau froide) dans la cuve pour réguler la température. La macération commence ensuite. Le jus de raisin capte les tanins, la couleur et certains arômes. Un chapeau solide se forme à la surface. Il est régulièrement disloqué avec un bâton ou par pigeage (un système de pales émiette le chapeau).
Après une semaine, la fermentation malolactique commence. Des bactéries mangent l’acide malique et le transforme en acide lactique ce qui apport de la rondeur au vin.
Lorsque cette dernière opération est terminée, le vigneron ouvre le robinet de la cuve et récupère le vin de goutte. Ce qui reste dans la cuve subit le pressurage avec un pressoir pour extraire le jus contenu dans les parties solides (peaux, pépins, rafles) et constitue le vin de presse dont une partie peut être mélangé au vin de goutte, le reste est distillé.
Nous arrivons bientôt au bout avec l’élevage, cette action consiste à faire vieillir le vin dans de bonnes conditions (fûts de chêne, cuve béton ou inox). La durée varie selon le souhait du vigneron. Le tout se termine par la mise en bouteille.
Pour illustrer la vinification des vins rouges, Fabienne nous présente les régions du Bordelais et du Sud-Ouest.
Le Bordelais:
Le vignoble se situe dans le département de la Gironde (33). Il couvre 117 200 hectares. Il existait déjà avant la conquête romaine. Dès le moyen âge, ces vins connurent du succès en Angleterre et aux Pays-Bas car Bordeaux était un port anglais. Les 18 et 19 ème siècles virent le triomphe des vins de Bordeaux à travers le monde. Le climat est océanique, avec un microclimat dû à la présence de la forêt des Landes et de l’océan atlantique. Les sols varient beaucoup selon les différentes appellations: silice, quartz et ferrugineux en Médoc, silice sur un fond argilo-calcaire en Sauternes, Ceron et Barsac, marne et calcaire pour l’Entre-Deux-Mer. Ces sols sont généralement recouverts d’une couche sablonneuse avec de petits graviers roulés.
La carte ci-dessous présente les différentes appellations.
Les principaux cépages présents sont les suivants:
| Cépages | Expression variétale |
| Cabernet franc | Framboise, violette, réglisse |
| Cabernet sauvignon | Cassis, mûre, poivron |
| Merlot | Pruneau, violette, fruits rouges |
La plupart des vins de Bordeaux rouges sont un assemblage de ses trois cépages.
Il existe plusieurs classements dont le plus connu est celui de 1855 (5 catégories de grands crus). Nous avons aussi un classement des crus bourgeois, un classement des crus artisans, un classement des Saint-Emilion et un classement des Pessac-Léognan.
Le Sud-Ouest:
Le vignoble du Sud-Ouest est riche de diversité, il s’étend sur les départements des Pyrénées-Atlantiques (64), Landes (40), Gironde (33), Lot et Garonne (47), Lot (46), Tarn et Garonne (82), Haute-Garonne (31) et Tarn (81). Datant de l’époque romaine, il a toujours souffert de la domination bordelaise et a été très affaibli par la crise du phylloxéra. Il retrouvera un nouvel essor à partir des années 1970 en mettant sur le devant de la scène des produits typiques et uniques. Il bénéficie d’un climat océanique. Les sols varient selon les régions: plateaux d’alluvion avec sous-sol calcaire dans le Bergerac, graveleux, argilo-siliceux et marneux pour Cahors et Gaillac, grès rouges et schistes dans l’Irouleguy. Le vignoble du Sud-Ouest représente une superficie de 80 000 hectares dont 50 000 hectares en AOC et AOVDQS.
La carte ci-dessous montre les différentes appellations:
Au niveau des cépages, nous retrouvons ceux du Bordelais, Cabernet franc, Cabernet Sauvignon et Merlot plus les cépages du tableau qui suit:
| Cépages | Expression variétale |
| Auxerrois/Malbec/Côt | Fruits noirs |
| Négrette | Violette, fruits rouges, réglisse |
| Tannat | Framboise, genièvre |
A cela s’ajoute des cépages endémiques, Duras, Braucol, Abouriou, Fer-servadou, mais aussi d’autres venus des régions voisines, Syrah et Gamay.
La soirée se poursuit dans le Sud-Ouest avec un premier vin qui est un Buzet 2012, cuvée La Gravetille du domaine Salisquet. Nous avons un assemblage de Merlot, Cabernet sauvignon et une pointe de Cabernet franc, le tout vieilli 9 mois en barriques de 500l. La couleur est un rouge grenat soutenu avec des traces violines sur le disque. Les larmes sont moyennes. Au premier nez, il se dégage des arômes de pruneaux, fruits macérés, cerises et épices douces avec des notes de pain grillé et vanille. A l’agitation des odeurs de cuir et de poivre apparaissent mais le fruit reste présent. L’attaque est satinée, puis tanique tout en demeurant légère. Il est à associer avec des viandes rouges (bœuf) ou des magrets. La garde est de 5 à 6 ans.
Nous remontons ensuite la Garonne pour atterrir dans les Côtes du Frontenais avec un Fronton 2012, cuvée Don Quichotte du domaine Le Roc. Le vin est composé de 60% de Négrette et 40% Syrah. Les cépages sont vinifiés séparément avec 4 semaines de macération, vient ensuite un élevage en foudre (20 hectolitres) et en barrique de 400l. L’examen visuel révèle une intensité soutenue et une couleur rouge rubis avec des traces d’évolution orange brun. Les larmes sont nombreuses et ne colorent pas le verre. Le nez est dominé par des senteurs animales et minérales accompagnés de petits fruits noirs (mûres, myrtilles) avec un coté poivré et fumé. A l’agitation, l’animalité subsiste suivie par des notes fumées et poivrées, plus un peu de zan (cachou) avec une impression de fraîcheur qui se confirme en bouche. Une belle structure dans laquelle nous croquons des fruits noirs. La finale est minérale et fumée. Ce vin s’accommodera avec des plats en sauce, des champignons, du gibier ou de la charcuterie fumée. La garde est de 2 à 3 ans.
Nous descendons maintenant encore plus au sud, sur les rives de l’Adour pour découvrir un madiran 2012 du domaine Labranche-Laffont. Sur des sols argilo-calcaires, nous avons un assemblage qui comprend 2/3 de Tannat et 1/3 de Cabernet franc, 1/3 est passé en futs de plus de 3 ans. La couleur est d’un noir profond et dense avec des reflets violines. Le disque est légèrement tuilé. Les larmes sont colorées. Le premier nez est austère avec des arômes de fruits noirs (cassis) et des notes mentholées. Tout cela avec une sensation de fraicheur. Au second nez, elle reste et les fruits aussi (coulis). En bouche, les tanins sont fermes mais la fraicheur et les fruits noirs sont toujours là alliés à une belle longueur. Ce vin mérite un plat qui soit un peu gras, cassoulet, magret, côte de bœuf. La garde est de 10 ans.
La seconde partie de la soirée va se passer dans le Bordelais. Fabienne nous propose pour commencer un Côtes de Bourg 2013 cuvée Caroline du château Moulin des Richards. Nous avons un assemblage constitué de 80% de Merlot et 20% de Cabernet sauvignon issu d’un sol argilo-calcaire. La vinification est faite en cuve avec 3 semaines de macération. L’intensité est soutenue, de couleur rubis avec des notes tuilées sur le bord du disque. Les larmes sont fines. Le nez est doux, fondu mais riche avec des arômes de pruneaux, fruits macérés, cuir, sous-bois et champignons. Nous avons aussi une pointe grillée et vanillée. Le second nez révèle un coté café grillé, poivré avec de la fraicheur et du cassis. Le pruneau a disparu. En bouche, les tanins sont fondus sur une fraicheur mentholée. Beaucoup de rondeur suivie d’une longueur agréable. Les viandes rouges lui conviendront bien. 8 ans de garde.
Nous découvrons à présent un satellite de Saint-Emilion avec un Montagne Saint-Emilion 2011 du château de Grandchamp. L’assemblage se compose de 75% de Merlot, 20% de Cabernet franc et 5% de Cabernet sauvignon. La fermentation a lieu en cuve béton et l’élevage se fait en cuve et barrique. La robe est un rubis soutenu avec des nuances tuilées sur le bord. Les larmes marquent et sont colorées. Le nez est doux et laisse apparaître des odeurs de cacao, d’épices orientales, vanille et mûres en arrière-plan. Le second nez est expressif et ouvert sur le cuir, la réglisse et le fruit. L’examen en bouche montre une matière ample avec des tanins en arrière pour finir par des saveurs de sous-bois en fin de bouche. La structure, tout en rondeur est marquée et équilibrée. A associer à une entrecôte. La garde ira jusqu’à 8 à 10 ans.
Nous terminons notre périple par la rive gauche avec un Listrac Médoc 2010 château Fourcas Hosten. Ce vin comprend 45% de Merlot, 45% de Cabernet sauvignon et 10% de Cabernet franc. L’élevage dure 1 an et englobe 1/3 de barrique neuve, 1/3 de barrique d’un an et 1/3 de 2 ans. La robe foncée hésite entre le grenat et le rubis, l’ensemble est légèrement tuilé. Les larmes sont belles et colorées. Le nez est droit et expressif, il regroupe des senteurs de torréfaction, épices, fruits noirs et vanille. Le second nez, encore plus expressif reprend les arômes précédents auquel s’ajoute le cuir. En bouche, nous avons un équilibre entre puissance et élégance avec de la fraicheur. Les tanins sont présents. Il y a aussi un coté satiné. Il est à boire avec des viandes rouges. La garde est de 10 ans.
Merci à Fabienne pour cette première soirée initiation consacrée au rouge et qui a su nous présenter une vision précise et représentative sur un sujet aussi vaste. A une écrasante majorité, le coup de cœur s’est porté sur le Fronton 2012, cuvée Don Quichotte du domaine Le Roc. Pour information, ce vigneron est présent au salon du Rheu. Les prix varient de 7 à 13 euros sauf pour le Listrac qui est à 16,50. Le degré alcoolique est compris entre 13 et 14.