Cette dernière soirée, animée par Stéphane Le Rest est consacrée au Sauvignon. En France, ce cépage blanc représente 28700 ha. Les principales régions de production sont: le Val de Loire (9000 ha), le Bordelais (3700 ha), le Sud-Ouest et la Bourgogne (113 ha).
Le Val de Loire constitue le premier vignoble français du Sauvignon et le 2ème au monde. Cet espace regroupe 9 AOP issues uniquement du Sauvignon (Coteaux du Giennois, Quincy, Menetou-Salon, Pouilly-Fumé, Reuilly, Touraine, Touraine-Oisly et Touraine Chenonceaux) auxquelles s’ajoutent celles où le cépage est utilisé dans l’assemblage (Anjou, Saumur, Valençay, Saint-Pourcain, Cheverny, Touraine-Mesland, Fiefs Vendéens). Il est aussi nommé « Blanc Fumé » ou « Fumé ».
Dans le Bordelais, le Sauvignon se trouve seul ou en assemblage dans les AOP Pessac-Léognan, Graves, Bordeaux blanc, Entre deux Mers, Blaye. Il est aussi présent dans les liquoreux de Sauternes.
Dans le Sud-Ouest, il est présent le Bergeracois au titre de cépage secondaire.
A noter qu’en Bourgogne, nous le trouvons uniquement dans l’appellation Saint-Bris.
Au niveau mondial (45000 ha), le principal pays producteur est la Nouvelle Zélande, mais il est aussi implanté en Californie, Chili, Argentine, Italie, Espagne, Portugal…
Le Sauvignon est le plus souvent caractérisé par une couleur pâle avec dans sa jeunesse des reflets verts et argentés. Il est limpide et éclatant. C’est un cépage très aromatique. Il développe des arômes végétaux de bourgeons de cassis, de buis (attention à la sous maturité qui donne des arômes très verts et des notes dites « pipi de chat »). Mais aussi des arômes d’agrumes, de fleurs blanches (acacia). En bouche il présente toujours de la fraîcheur, plus ou moins marquée selon les AOP et du volume en bouche.
Nous commençons la dégustation avec un Touraine Sauvignon 2014 du domaine La Chapinière qui est une propriété de 13 ha. La robe est jaune pâle, brillante avec des éclats verts et argentés. Quelques larmes sont présentes. Au nez, nous avons une intensité forte avec des arômes de fruits blancs et d’agrumes. A l’agitation, les notes d’agrumes deviennent plus légères. La bouche est ample et ronde avec de la matière. Des pointes citronnées donnent fraîcheur et longueur en fin de bouche. Ce vin est à boire en apéritif ou avec des poissons et crustacés, voir du fromage de chèvre. Il peut se conserver jusqu’à 2 ou 3 ans ou être bu dans l’année.
Pour le vin suivant, nous restons dans le Val de Loire avec un Coteaux du Giennois cuvée « Champs Gibault » 2013 du domaine Florian Roblin (3 ha). Ce vin comme le précédent est vinifié en cuve. La couleur est jaune pâle, avec des éclats brillants. L’intensité est moyenne avec de la minéralité accompagnée de saveurs d’agrumes. Le second nez développe les senteurs d’agrumes et de mangue. La bouche est homogène avec des notes de pamplemousse qui donne une amertume qui prolonge une finale tonique. Ce vin équilibré se consomme en apéritif ou des fruits de mer. La garde est de 3 à 4 ans.
Nous allons ensuite aux antipodes avec un Sauvignon 2014 du domaine Cloudy Bay de Nouvelle Zélande qui est un poids lourd avec 200 ha. Le vin est passé en cuve. La robe est jaune pâle, complétée par une belle brillance et des reflets argentés. Les larmes sont fines. Le premier nez se signale par une intensité forte. Des arômes de pamplemousse, cassis et agrumes sont associés à des notes végétales. Le second nez est identique au premier. Ce vin est exubérant au niveau aromatique, Stéphane se demande si des levures n’ont pas été ajoutées lors de la vinification. En bouche, nous sommes en cohérence avec l’aspect olfactif. Du volume suivi par une pointe d’amertume en finale associée à un bouquet de fruits de la passion. Aucune idée de la garde.
Retour en France avec un Menetou-Salon, cuvée « Mademoiselle T » 2012 du domaine Jean Tellier qui se compose de 15 ha. Ce vin est élevé sur lie et en cuve pendant un an. La coloration est jaune paille avec de belles larmes. L’intensité est bonne, dominée par des parfums d’agrumes, coings et mûres. A l’agitation, les odeurs de coings se développent et des notes d’acacia apparaissent. En bouche, un bel équilibre se forme entre rondeur, matière et tension. Ce vin fera merveilles sur des coquilles Saint-Jacques, poissons et viandes blanches. Il est à boire dans l’année ou être gardé 5 à 10 ans.
Ensuite, honneur à la Bourgogne, appellation Saint-Bris, avec la cuvée « Mont Embrasé » 2013 du domaine Bersan en agriculture biologique élevée à 20% en fûts de chêne. Ce vin présente une couleur jaune paille, brillante, aux reflets argentés couronnés par des larmes épaisses et nombreuses. Bonne intensité olfactive où dominent les odeurs de pêche, fruits secs et grillé. A l’agitation, des notes de beurre apparaissent au milieu des arômes de fruits blancs, le tout avec de la fraîcheur. L’aspect gustatif repose sur la finesse et une bonne tension cependant marqué par le bois. La finale dégage des agrumes confits. Ce vin de gastronomie mérite un poisson ou une volaille à la crème. La garde est de 3 à 4 ans.
La dégustation se termine par un bordeaux Pessac-Léognan grand cru 2010, le château Couhins-Lurton. L’élevage comprend 30% de fût. La robe est jaune dorée mate avec des larmes épaisses. Le premier nez recense des arômes de fruits confits, miel et cire d’abeille. A l’agitation, nous avons un trait alcooleux qui ressort. En bouche, nous avons un gros volume, bien équilibré qui nous « chauffe » en fin de bouche. Ce vin accommodera de la lotte ou de la volaille.
En conclusion, cette soirée a permis de découvrir, voir redécouvrir le cépage sauvignon qui convient aussi bien à l’apéritif qu’à la gastronomie. La palette de prix est large, de 7 à 9 euros (La Chapinière, Florian Roblin), 14 et 15 euros (Domaine Tellier, domaine Bersan), 32, 34 euros (Cloudy bay, château Couhins-Lurton). Le degré d’alcool est compris entre 12 et 13,5 degrés. A une large majorité, le coup de cœur est allé au Menetou-Salon, cuvée « Mademoiselle T » 2012 du domaine Jean Tellier.
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