Soirée « les bulles » – Fabienne Balcon – Octobre 2017
L’AOC débute sa saison avec une soirée consacrée aux bulles animée par Fabienne Balcon. En introduction, un rappel des différentes méthodes d’élaboration de bulles.
Il existe 4 méthodes d’élaboration.
a gazéification qui consiste en une adjonction massive d’oxyde de carbone (CO2) liquéfié dans le vin sec ou moelleux. Le résultat donne une mousse qui ne tient pas, avec des grosses bulles par lesquelles le gaz s’échappe très vite. Les maux de tête sont garantis.
La méthode de la cuve close, après la fermentation alcoolique, du sucre et des levures sont ajoutés afin d’obtenir une deuxième fermentation qui se déroule dans une cuve close afin que l’oxyde de carbone se dissolve au vin. Les produits obtenus manquent de délicatesse.
La méthode Rurale ou Ancestrale dans laquelle la fermentation est ralentie par le froid. Celle-ci repart et s’achève en bouteille. Le résultat est irrégulier.
La méthode Champenoise ou Traditionnelle : après la fermentation alcoolique, le vin est mis en bouteilles dans lesquelles du sucre et des levures sont ajoutés. Les bouteilles sont fermées hermétiquement et une deuxième fermentation démarre.
Aujourd’hui, toutes les régions viticoles produisent des bulles dans les 3 couleurs principalement en blanc. Pour la région Champagne, les principaux cépages utilisés sont le Chardonnay, le Pinot Noir, le Pinot Meunier. Chaque région peut incorporer des cépages qui lui sont propres, par exemple, le Chenin en Val de Loire.
Les vins effervescents se servent entre 7 et 8° à l’apéritif, et entre 9 et 10° pour un repas. Il est conseillé de sortir le vin du réfrigérateur environ 15 à 20 minutes avant de le déguster. Ne jamais le mettre au congélateur.
Nous commençons par déguster un Crémant de Limoux brut Nature, Cuvée Joséphine du Domaine Les Hautes Terres. Il s’agit d’un assemblage de Chenin, Chardonnay et Mauzac. Les vignes sont situées à 400 mètres d’altitude. Le vin reste 26 mois sur lattes. La couleur est jaune claire avec des éclats cristallins. Les bulles sont fines. Le premier nez développe des arômes de fruits (pommes vertes) avec de la fraicheur et une pointe de minéralité et vivacité. A l’agitation, le coté minéral ressort. En bouche, le vin est vif et nerveux avec une finale aux saveurs de pamplemousse alliées à des notes salines. Ce vin convient à l’apéritif.
La suite est un Montlouis brut Nature 2015, Domaine François Chidaine, en méthode traditionnelle avec un seul cépage, le Chenin, sur des vignes de 40 à 50 ans. Le vin repose 12 mois sur lattes. Nous avons une belle couleur dorée, jaune paille. Les bulles sont très fines. Le nez est fruité et miellé avec des notes grillées et toastées. En bouche, la mousse est enveloppante ; beaucoup d’ampleur et un bouquet de coings et d’abricots secs. Ce vin peut accompagner des Saint-Jacques ou une viande blanche.
Nous franchissons maintenant l’Atlantique avec un vin brésilien. Il s’agit d’un Vin Mousseux méthode traditionnelle, Cuvée Tradition, du Domaine Miolo. Ce vin est un assemblage de Chardonnay et de Pinot Noir avec 12 mois sur lattes. La couleur est jaune claire avec des reflets verts. L’ensemble est lumineux. Le nez est fleuri, délicat, frais et toasté avec une note de pêche. La bouche reprend l’examen olfactif en ajoutant une finale épicée et poivrée. A servir pour l’apéritif.
La tradition est respectée avec un Champagne brut Nature, Cuvée Premières, Domaine Caillez, uniquement constitué de Pinot Meunier. Ce vin est non dosé, c’est-à-dire qu’aucune liqueur n’a été ajoutée. La couleur est jaune paille. Les bulles sont nombreuses et s’agglomèrent. Des larmes sont présentes. Le premier nez laisse apparaitre des notes grillées, beurrées, toastées avec des odeurs d’ananas. Le second nez confirme le premier, tout en douceur. La bouche est ample avec une finale tendue. A marier avec un poisson en sauce.
Nous avons maintenant un Crémant du Jura 2013, Cuvée Zéro Dosage (pas d’ajout de liqueur) du Domaine Champ Divin. Ce vin est un assemblage de Chardonnay et Savagnin. La couleur est jaune dorée agrémentée de reflets verts. Les larmes sont épaisses et les bulles fines. Le nez est aromatique avec des arômes de miel et pommes vertes. En bouche le vin est épais, légèrement vineux. Il conviendra sur des plats épicés ou des fromages affinés.
Pour finir, Fabienne nous a réservé une petite surprise avec un Vin Mousseux, Cuvée Brut de Syrah, Domaine Jean-Louis Denois. La couleur est d’un rose marqué avec des reflets orangés. Les bulles sont fines. Le nez est frais, croquant avec des notes de bonbons acidulés. La fraicheur se retrouve en bouche avec en plus des goûts de framboises et fraises. A servir au dessert.
En conclusion, cette soirée nous a permis de découvrir des vins effervescents autre que le classique Champagne. De plus, certains vins présentés peuvent accompagner le plat principal d’un repas et ne restent pas cantonnés à l’apéritif. La garde est en générale de 2 ans. Le degré d’alcool varie entre 12 et 13°. Les prix se situent autour de 15 euros sauf pour le dernier qui est à 10 euros.