Pour cette dernière soirée, Fabienne nous convie à une soirée Technique sur la conservation, le service et la dégustation des vins.
Les vins blancs
La température de service
Au-dessous de 5°C, les papilles gustatives sont inhibées par le froid, la flaveur du vin a du mal à s’exprimer (il faut attendre qu’il se réchauffe en bouche). Le froid peut parfois masquer certains défauts.
Trop chaud, certains vins moelleux deviennent écœurants et l’acidité mordante. Comme pour un vin rouge, l’alcool domine et masque les autres éléments en donnant une sensation de lourdeur à l’ensemble.
Il existe différent outils (thermosonde, colliers) pour vérifier la température de service, mais c’est le rôle de la cave du jour d’assurer une température de service idéale. Attention, il faut tenir compte que le vin se réchauffe très vite dans le verre, il est préférable de stocker le vin à une température inférieure de 1 à 2°C à sa température de service.
Tenir compte également de la montée en température rapide s’il y a peu de vin ; versé à 8°C il se réchauffe très rapidement et laisse l’impression que le vin n’est pas servi à bonne température. Pour y remédier, verser un peu plus de vin.
Les + de Fabienne
Si le vin est au frigo, il faut le sortir 15 à 20 minutes avant de le servir car il est trop froid.
La bouteille est à conserver dans un seau à champagne rempli d’eau. En hiver, la bouteille peut être mise dehors.
Passage en carafe ?
Cette mise au contact d’oxygène est bénéfique pour les jeunes vins rouges, elle l’est aussi pour les grands vins blancs ou des vins dont un élevage sur bois a été pratiqué.
Si le passage en carafe libére leurs arômes, il ne faut pas apporter d’oxygène en excès car les arômes des vins blancs sont très volatiles et sensibles. Les carafes employées sont moins évasées que celles utilisées pour les vins rouges.
Règle générale : Plus le vin est jeune, plus le temps de carafage peut être long. Le carafage permet aussi de gommer un nez trop boisé pour de jeunes vins blancs qui ont subi un important passage en fûts neufs et ouverts trop jeunes.
Les + de Fabienne
Si le vin blanc est exubérant, par exemple un gewurztraminer, inutile de carafer.
Pour un vin passé en barrique, un carafage de 30 minutes à 1 heure est bienvenu.
La carafe est à déposer dans un évier rempli d’eau.
Les vins rouges
La température de service
A basse température, les tannins du vin ressortent et paraissent très agressifs d’où l’intérêt de le servir tempéré.
Au-dessus de 18°, l’alcool domine et masque les autres éléments en donnant une sensation de lourdeur à l’ensemble.
Il existe différents outils (thermosonde, colliers) qui permettent de vérifier la température de service, mais c’est le rôle de la cave du jour d’assurer une température de service idéale. C’est à ce niveau que doit se faire la vérification.
Il faut aussi tenir compte de l’écart de température entre la bouteille stockée en cave du jour et le vin servi. En effet, entre le temps d’ouverture et le choc thermique dans le verre, un vin stocké à 16°C se retrouvera rapidement à 19°C. Il est préférable dans certains cas (service estival, temp. du restaurant) de tenir compte de ce paramètre pour le réglage de la température des caves du jour.
Enfin, la température de service peut aussi influer sur les accords mets / vins : au Grand Prix 2001 du salon des vins et de la gastronomie de Paris, un Chinon 1997 servi à 12°c était conseillé avec un sandre. Le même vin, carafé une heure et à 15°c était conseillé avec un agneau de lait.
Les + de Fabienne
Si le vin a été transporté, un repos de 15 jours est conseillé.
Un rouge léger peut se boire frais, voire être mis au réfrigérateur.
Un gamay ou un pinot noir sont à servir entre 13 et 14°.
Passage en carafe ?
Les vins avec dépôts : décanter
Des dépôts peuvent se former dans le vin (vieux millésimes, vins non filtrés) et l’objectif est de les séparer de ces lies indésirables d’où la nécessité du décantage. Toutefois cette méthode suscite une controverse dans le milieu de la sommellerie. En effet, un vin qui est resté de très longues années dans un milieu privé d’oxygène se retrouve violemment confronté à une oxydation lors de sa mise en carafe. Pour certains vins, cette suroxygénation permet de libérer leurs arômes mais parfois l’oxydation est trop importante et le vin prend une note madérisée au bout d’une heure ou deux.
Il n’y a pas vraiment de règles, c’est au sommelier de connaître ses vins et d’adapter le moment de la mise en carafe. Par précaution il est préférable d’opter pour un décantage juste avant le service.
Dans des cas extrêmes (très vieux millésimes), il ne faudra pas décanter car cela pourrait détruire le vin. On fera alors un service directement à partir du panier.
Les jeunes millésimes : passer en carafe
Cette mise au contact d’oxygène peut devenir bénéfique pour des jeunes millésimes qui ont un certain potentiel. Ces vins ont parfois tendance à être « fermés » et la mise en carafe 1 heure ou 2 avant leur consommation permet de libérer leur puissance aromatique. Dans l’absolu, il faudrait compter plusieurs heures pour que l’effet soit optimal.
Règle générale : plus le vin est jeune, plus il peut prendre un temps prolongé en carafe, à respirer et à libérer son potentiel.
Les + de Fabienne
Surtout pas de passage en carafe pour les vins âgés, cela casse les arômes. La bouteille doit reposer debout et il faut verser le vin délicatement.
De même, la carafe est inutile pour les vins aromatiques tel que le bourgogne.
En revanche, un passage en carafe est conseillé pour les vins jeunes ou les vins de garde. Une carafe Napoléon est conseillé avec une durée de 2h, voir 4h pour un madiran.
Ne pas hésiter à agiter le vin pour évacuer le gaz carbonique.
Les bouteilles sont à ouvrir le matin, tester à 16 heures, pour le soir ou enlever du vin jusqu’à l’épaule de la bouteille.
Pour la conservation, il est inutile de faire le vide dans la bouteille, il suffit de le boucher.
Dans le cas d’un vin nature (sans souffre), il faut le mettre au réfrigérateur.
Pour les bulles, un bouchon qui clipse est suffisant.
La cave
Les + de Fabienne
Une bonne cave doit éviter les écarts brusques de température. En pratique, si les vins sont gardés 5 à 6 ans, la cave n’a aucune influence. En revanche, après 7 ans, la différence s’amplifie, une armoire à vins est nécessaire pour pallier une mauvaise cave.
Du gravier recouvre le sol. Il n’y a pas de lumière. La cave est aérée afin d’éviter les mauvaises odeurs, pas de peinture ou de pommes de terre.
Les bouteilles sont à enlever des cartons qui se ramollissent et peuvent générer des odeurs. Pour les caisses en bois, il faut aérer aussi au niveau du couvercle ou les vider.
Les blancs sont à mettre en bas et les rouges en haut.
Si le degré d’alcool est inférieure à 17°, alors les bouteilles sont couchées sinon elles reposent debout.
Le cidre se garde debout.
Il n’y a pas de problème d’hygrométrie en Bretagne, une bonne hygrométrie se situe entre 70 et 80 %. Il est possible d’ajouter une coupelle avec de l’eau pour atteindre le bon niveau. Pour conserver les étiquettes, il suffit d’entourer la bouteille d’un film alimentaire.
Dans le cas où l’on choisit une cave à vin, il est préférable de ne pas prendre une marque de frigoristes (leur cave gère mal l’hygrométrie). Pour éviter les vibrations du moteur qui agitent le vin, il est possible d’ajouter des caoutchoucs au niveau des pieds.
Les verres
Le verre de dégustation type doit avoir une forme de tulipe, évasé en bas et fermé en haut pour concentrer les aromes. Le verre INAO, utilisé à l’AOC est bien adapté à la dégustation.
Des verres sont adaptés à chaque région : plus évasés pour assouplir le vin dans le bordelais et le sud-ouest, plus hauts en bourgogne car il y a plus d’arômes.
Les marques Spiegelau ou Riedel produisent des verres très fins (mais aussi très fragiles).
Le verre est à remplir au tiers.
L’illustration par la dégustation de 3 vins
La dégustation porte sur 3 thèmes: – Carafage des vins Blancs – Choix du Verre – Carafage des vins Rouges
Carafage des vins Blancs
Fabienne a choisi un Anjou blanc 2014, cuvée « Le vent dans les Saules » du domaine Le Pas Saint Martin, propriété familiale de 16 ha, conduite en agriculture biologique.
Cuvée 100 % Chenin sur un terroir de graviers et de schistes.
Nous goutons le même vin, le premier a été ouvert juste pour la dégustation, le second a été carafé une heure.
L’examen visuel est identique. La couleur est jaune claire avec des reflets argentés. La robe est lumineuse et brillante. Les larmes sont légères.
Pour le premier, le nez est discret et frais avec des notes de fleurs et d’agrumes et une pointe minérale. L’agitation confirme le côté minéral et agrumes avec un arôme de poire.
Le second vin a lui aussi un nez discret avec de la rondeur et des notes de pêche et d’épices. L’agitation fait ressortir le côté minéral et épicé avec des odeurs de pâte d’amande et de beurre.
En bouche, le premier comprend une attaque douce et une finale citronnée et fleurie, le tout assez vif. Le second est rond et ample avec des notes d’épices et une finale saline.
Le premier convient à l’apéritif, le second pour le repas.
Nous avons l’impression de ne pas avoir gouté le même vin. Le carafage lui a donné de la structure.
Le choix des verres
Dégustation d’un Saint Nicolas de Bourgueil 2015, du domaine Yannick Amirault ( 34 ha en agriculture biologique).
Cuvée « Le Fondis » , 100 % Cabernet Franc , élevage bois.
Le vin sera servi dans un verre INAO (utilisé à l’AOC) et un verre plus évasé plus grand, plus élégant.
Au niveau visuel, le vin a une couleur rouge grenat légèrement tuilée. Dans le verre non INAO, le coté tuilé est invisible.
A l’examen olfactif, dans le verre INAO, le nez est expressif, bien ouvert avec des notes de sous-bois, griotte et fruits compotés. Nous avons aussi un côté fumé et animal. Dans l’autre verre, la fraicheur domine avec le fruit mais le coté animal a disparu.
En bouche, le vin est fondu et élégant dans le verre INAO avec une texture fine et une finale longue et épicée.
Dans le verre non INAO, le vin est plat. Il est déstructuré et déséquilibré. La fraicheur est là mais la longueur a disparu. Le verre a trop aéré le vin.
Ce vin est à déguster avec une viande rouge et des cèpes. La garde est de 10 à 15 ans.
Le simple verre de dégustation INAO convient très bien.
Le carafage du vin rouge se fera avec un Languedoc, Terrasses du Larzac, millésime 2016, cuvée « Nuit Grave » du domaine Mas des Chimères. La propriété est en agriculture biologique. Il s’agit d’un assemblage composé de 45 % de Syrah, 38 % Grenache et 17 % Mourvèdre sur un terroir de plateaux basaltiques. Le vin est passé en barrique de 400 à 600 litres pendant 12 mois. La garde est de 8 à 10 ans.
Le vin est dégusté de trois façons différentes :
– débouché de suite,
– carafé 2 heures,
– carafé depuis le matin.
La robe :
Dans tous les cas, la robe est rouge foncée avec des reflets violines et lumineux. Les larmes sont présentes et colorées.
Le nez :
Pour le vin juste ouvert, le nez est discret avec des notes de petits fruits noirs et d’épices douces. A l’agitation, nous avons de la fraicheur et un trait poivré.
Celui carafé depuis 2 h est plus rond. Les épices sont toujours présentes avec une pointe de cacao. Au second nez, le vin s’ouvre sur la fraicheur.
Celui carafé du matin, respire la fraicheur, les fruits noirs, le poivre et l’herbe.
La bouche : le vin juste ouvert a des saveurs de poivre mais il n’y a pas de longueur. Celui de 2 h est rond et ample avec du volume et une belle longueur. Les fruits noirs reviennent par rétro-olfaction.
Enfin, dans celui du matin, la fraicheur est là mais les tanins sont plus présents.
Le carafage de 2h convient bien à la dégustation, en revanche, pour un repas, le vin du matin s’accorderait mieux.
En conclusion, cette soirée a permis de remettre les pendules à l’heure.
Un grand merci à Fabienne qui nous a donné une foule de conseils pratiques.
Si un vin est passé en barrique, un carafage est bienvenu, même pour un blanc.
Le verre AOC convient parfaitement pour une dégustation, n’en déplaise à certains esprits chagrins dont le rédacteur.
La fourchette de prix des vins dégustés est comprise entre 11,50 et 17 euros (degré d’alcool de 12,5 à 13,5 degrés).
Notre coup de cœur est allé à une très large majorité au Languedoc, terrasses du Larzac, millésime 2016, cuvée « Nuit Grave » du domaine Mas des Chimères.